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意大利面知识普及

来源:合众杰杰食品(北京)有限公司 日期:2014/9/3 15:02:12 By 菠菜 阅读(720)

一、意大利面,又称之为意粉,是西餐品种中国人最容易接受的。

作为意大利面的法定原料,杜伦小麦(Durum wheat)是硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好。所以,正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。

除此之外,拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下,意大利面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce),白酱(Cream Sauce)和黑酱(Squid-Ink Sauce)。红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的;青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,其口味较为特殊与浓郁;白酱以无盐奶油为主制成的酱汁,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁,其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。 而意大利面用的面粉和我们中国做面条用的面粉不同,它用的是一种硬杜林小麦,所以久煮不糊,这就是最大的区别。然后它的形状也不同,除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。

道地的意大利面都很有咬劲,也就是煮得半生不熟,咬起来感觉有点硬的状态,重点在意大利面在以滚沸的氽烫时,一定要先加入一小匙的盐,份内约占水的1%,若少这个步骤面条吃起来就只有外表有口味,而咬到里头时就会觉得没有味道,且很不好吃唷!当然,加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性,而且另一个撇步是--氽烫好后,若要让面条保有Q劲,千万别用过冷水这个方法,而是要拌少许橄榄油喔!同时若氽烫好的面没用完,也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏

二、意大利面的功效与作用

改善贫血,增强免疫力、平衡营养吸收等功效。意大利面的主要营养成分有蛋白质、碳水化合物等,添加辅料的通心粉,营养成分随辅料的品种和配比而异,通心粉易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效

三、意大利面使用的杜伦小麦与普通小麦的区别:

杜伦小麦为硬质的小麦品种,其高筋度使杜伦小麦成为意大利面食产品最佳及最适合的原材料。杜伦小麦做成的面食非常耐煮。小麦本身呈现琥珀色,比一般小麦略大。杜伦小麦仁本身颜色则为黄色,因此做成意大利面食后之产品,多半呈现诱人金黄色。

研磨后的杜伦小麦其内胚乳呈细小颗粒状之semolina(粗硬麦芽粉)。与水混合后,semolina(粗硬麦芽粉)会呈现较硬的面团,因此必须使用金属模型,方能将之塑造出中意的食物形状。

杜伦与普通小麦粉品质差异很大,主要表现在杜伦粗粒中蛋白含量高、麦谷蛋白含量较多而碱溶蛋白含量较少,直链淀粉含量多、糊化温度高、凝胶曲线上表现出一个较小的D值和较大的T值。杜伦粉的这些特性是它特别适合制作优质通心面的重要原因。

杜伦小麦蛋白质含量优于普通小麦,普通小麦只有7G(每百克),杜伦小麦达到11.2G

杜伦小麦蛋白质含量优于普通小麦,普通小麦只有7G(每百克),杜伦小麦达到11.2G


四、意大利面与传统面的区别

意大利面与传统面的区别

五、玛利亚妈妈意大利面是正宗使用法定硬质粗粒杜伦麦粉和食用水,每100克意大利面煮熟后约250克,而非使用杜伦麦粉的意大利面,煮熟后,每100克,只能达到大约200克左右。

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